Egerlinge: Was sind das für Pilze?

Es gibt ja solche Tage, da wünschen sich die eingefahrenen Geschmacksknospen einfach mal wieder neue Herausforderungen. Die Kreativität am Herd ist womöglich nicht besonders groß und so wird beherzt das Kochbuch aus dem Schrank gekramt.

Voller Tatendrang und dem Wunsch nach etwas Außergewöhnlichem wandert der Blick begierig von Seite zu Seite. In sekundenschnelle werden Rezepttitel und Foto auf Raffinesse und Wohlgefallen überprüft, bis das hungrige Auge seinen Erfolg vermelden kann:

Foto hervorragend, Titel vielversprechend. Die Zutatenliste ist rasch geschrieben, wartet jedoch mit einigen kulinarischen Überraschungen auf: heute mit Egerlingen.

Champignon Egerlinge
Champignon – Ferumov / Shutterstock.com

Der Gedanke, diese Egerlinge in jedem gut sortierten Lebensmittelmarkt zu bekommen, zerschlägt sich beim verzweifelten Suchen schnell, denn weder frisch, noch getrocknet, tiefgekühlt oder konserviert sind Egerlinge zu finden.

Möglicherweise sind Egerlinge ja nur saisonal zu haben oder vielleicht nur eine regionale Delikatesse? Dieser Egerling muss schon etwas ganz Besonderes sein, wenn er kaum zu bekommen ist. Die Antwort lautet ja und nein.

Ja, er ist etwas Besonderes und nein, er ist weder schwer zu bekommen, noch eine unbekannte Ingredienz, denn Egerlinge sind bei uns gemeinhin als Champignons bekannt. 

Eine kleine Warenkunde 

Er ist der Klassiker unter den Pilzen und der beliebteste noch dazu. Das ist auch wenig verwunderlich, denn der Champignon oder auch Egerling hat ganzjährig Saison und lässt sich als wahrer Tausendsassa gern immer wieder neu interpretieren.

Seine gesundheitlichen Stärken verhelfen dem positiven Image zusätzlich auf die Sprünge und machen ihn zu einem unverzichtbaren Begleiter der leichten Küche.

Ein kurzer geschichtlicher Exkurs 

Frankreich, 17. Jahrhundert

Mit der Entdeckung des Champignons bekam der Adel eine neue kulinarische Gaumenfreude auf den Speiseplan. Lange Zeit war er für den Rest der Bevölkerung kaum erschwinglich und blieb den höheren Kreisen vorbehalten. Schon bald nach dessen Entdeckung begann die erste Kultivierung.

Dunkelheit war das Schlüsselwort, welches dem Champignon zu seinem schnellen Zuchterfolg verhalf. Alte Steinbrüche oder Stollen dienten als Kultivierungsorte. Der Name „Champignon“ ist auf seine französische Herkunft zurückzuführen und bedeutet übersetzt schlicht „Pilz“.

Damals bekam er noch den Zusatz „Champignon de Paris“, allerdings ging dieser im Laufe der Zeit verloren. Etwa 2 Jahrhunderte später begann auch in Deutschland die Champignonzucht. Bei dem ursprünglichen Kulturchampignon handelt es sich um den braunen Champignon oder zweisporigen Egerling.

Der beliebte weiße Champignon ist auf eine Mutation zurückzuführen und hat sich vermutlich wegen seines „reinen“ Aussehens gegen den braunen Champignon durchgesetzt. Heute sind beide Champignonarten weltweit zu finden.

Egerlinge und ihr Artenreichtum 

Wiesenegerling Agaricus campestris
Wiesenegerling – debra millet / Shutterstock.com

In den mitteleuropäischen Breiten sind etwa 40 verschiedene Arten bekannt. Die meisten Egerlinge sind essbar, teilweise sogar sehr gute Speisepilze. Anis,- Wald,- oder Wiesenchampignon sind wohl die geläufigsten Vertreter unter ihnen. Letzterer wird auch Feld- oder Wiesenegerling genannt.

Neben den genießbaren Sorten finden sich ebenso einige giftige Artgenossen in den Wäldern und auf Wiesen wieder. Bekannt ist dabei der Karbol- oder Giftegerling. Dieser Egerling wächst nicht nur auf dem Terrain des Wiesenchampignons, sondern sieht ihm auch zum Verwechseln ähnlich.

Gift-Egerling Agaricus xanthodermus
Gift-Egerling – Mildenema / Shutterstock.com

Die Vergiftungserscheinungen sind nicht gefährlich und gehen meist mit Magen-Darm-Beschwerden einher, selten auch mit Schwindel und Sehstörungen. Trotz allem ist Vorsicht geboten! Gerade für ungeübte Pilzsammler besteht eine große Verwechslungsgefahr, auch im Hinblick auf den tödlich giftigen Knollenblätterpilz.

Der Schlankmacher-Pilz 

Champignons bestehen zu 91 % aus Wasser, haben einen sehr hohen pflanzlichen Eiweißanteil und kein Fett. Damit sind sie für den ernährungsbewussten Feinschmecker die ideale Ergänzung im kalorienbewussten Speiseplan, denn mit gerade einmal 20 kcal /100 g sind sie echte Figurschmeichler.

Doch in dem kleinen Wunderwerk verbirgt sich noch viel mehr, Chitin beispielsweise. Normalerweise ist dieser strukturgebende Stoff eher aus der Insektenphysiologie bekannt, doch auch Pilze besitzen den unverdaulichen Ballaststoff, der sich positiv auf unsere Verdauung auswirkt.

Champignons überzeugen mit einer Reihe weiterer gesundheitlicher Vorzüge, so etwa dem hohen Kaliumgehalt, reichlich B-Vitaminen, D-Vitamin und verschiedener Spurenelemente, welche zum ganzheitlichen Wohlbefinden beitragen können.

Ein absoluter Pluspunkt für Kulturchampignons ist die nicht vorhandene Schwermetallbelastung bzw. die Belastung durch Radioaktivität, welche nachweislich häufig bei wild wachsenden Pilzen auftritt. Da die Pilze auf speziellen Nährsubstraten gezogen werden, ist die Gefahr derartiger Verunreinigungen verschwindend gering.

Weißer oder brauner Champignon – worin liegt der Unterschied? 

Mal vom Offensichtlichen abgesehen, macht vor allem das Aroma den Unterschied. Der braune Champignon hat einen intensiveren, leicht nussigen Eigengeschmack und ist fester im Biss. Beides kann auf den geringeren Wasseranteil zurückgeführt werden, welcher die Druckempfindlichkeit reduziert und damit seine Haltbarkeit verlängert.

Positiv ist außerdem, dass er beim Kochen weniger Masse verliert. Preislich gesehen ist der braune Champignon meist etwas teurer als sein weißes Pendant, denn sein Wachstum ist langsamer und die Ernte damit geringer.

In allen anderen Bereichen steht der weiße Champignon dem braunen jedoch in nichts nach. Sie sind beide kleine kulinarische Allrounder, die sich gern auf ganz vielfältige Art und Weise präsentieren wollen.

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